Contamination et détérioration des aliments d'origine végétale

Contamination et détérioration des aliments d'origine végétale Les tissus internes des végétaux renferment normalement peu de micro-organismes. Par contre, leurs revêtements externes abritent de nombreux micro-organismes de la flore du sol et de l'eau, de même que des contaminants de l'air. Si l'on utilise des matières fécales comme fertilisant, leur flore peut participer à la contamination. Le nombre total de micro-organismes dépendra du type de plante et de l'environnement. Les germes d'altération le plus fréquemment présents, sont des moisissures, de nombreuses espèces de levures, particulièrement sur les fleurs et les fruits, et des bactéries. La peau des fruits et légumes forment une barrière qui s'oppose à la pénétration des germes d'altération, et contribuent efficacement à prolonger la conservation de ces denrées après la récolte. Cependant, les manipulations au cours de la cueillette, du transport ou de la préparation peuvent léser ou éliminer cette protection naturelle, d'où la mise en contact des germes d'altération avec les tissus internes. Les précautions pour éviter d'endommager les enveloppes protectrices des fruits et légumes sont donc des moyens très efficaces de faciliter leur conservation. Le lavage des surfaces des végétaux immédiatement avant leur traitement est un autre moyen de diminuer la charge microbienne des produits.

Altération et détérioration des Fruits et légumes Pourriture fongique grise Moisissure en cause : Botrytiscinerea Description : Mycélium gris, favorisée par une température et une humidité élevées Cible : Altère de nombreux légumes et fruits Pourriture molle de Rhizopus Moisissure en cause : Rhizopus stolonifer et autres Description : Mycélium blanc cotonneux avec des taches noires (sporanges) Cible : Liquéfie les tissus de plusieurs légumes et fruits Anthracnose Moisissure en cause : Colletotrichum coccodes et autres Description : Taches noires typiques Cible : Attaque certains légumes (gousses de haricots) et plusieurs fruits Pourriture d'Alternaria Moisissure en cause : Alternaria Description : Taches vertes brunâtres tournant ensuite au noir Cible : Affectent les pommes, agrumes, nombreux légumes Pourriture fongique bleu-vert Moisissure en cause : Pénicillium Description : Moisissure de coloration bleu-vert caractéristique Cible : Très fréquente sur les agrumes Pourriture aigre Moisissure en cause : Geotrichum candidum et autres Description : Moisissure pénétrant par les blessures à l'épiderme et liquéfiant ensuite les tissus Cible : Affectent de nombreux légumes et fruits Mildiou Moisissure en cause : Phytophora Description : Masse laineuse blanche Cible : Nombreux légumes Pourriture brune liquéfiante Moisissure en cause : Sclerotinia Description : Légumes et fruits prennent une couleur brunâtre, deviennent mous et pleins d'eau Cible : Légumes et fruits Pourriture du point d'attache Moisissure en cause : Fusarium et autres Description : Pourriture démarrant au point d'attache Pourriture fongique noire Moisissure en cause : Aspergillus et autres Description : Masses brun-noir Cible : Nombreux fruits et légumes