Contamination et détérioration de divers aliments

Contamination et détérioration de divers aliments

Altération et détérioration des Épices alimentaires Les épices déshydratées sont peu propices aux altérations, mais leur flore de contamination est tout de même très importante. De ce fait, elles augmentent la charge microbienne des produits où elles sont ajoutées comme ingrédients. C'est la raison de leur traitement à l'oxyde de propylene ou de leur irradiation. Altération et détérioration des Noix Les noix écalés subissent fréquemment, durant l'entreposage, un rancissement par auto-oxydation. Dans de mauvaises conditions environnementales de température et d'humidité, les noix et les arachides peuvent être altérées par des moisissures, dans ce dernier cas, il existe un risque sanitaire. Altération et détérioration des Boissons non alcoolisées Les jus de fruits, les boissons à saveur de fruits, gazeuses ou non, constituent des milieux relativement peu propices au développement de la plupart des bactéries. Leur acidité, leur teneur élevée en sucre, l'absence d'oxygène et la présence d'un excès de CO2 dans les boissons gazeuses, sont différents facteurs qui expliquent cette limitation bactérienne. Toutefois certains micro-organismes qui tolèrent ces conditions, principalement de levures (Saccharomyces, Tondopsis, Candida...) qui provoquent un aspect plus ou moins trouble du liquide, formation de flocons, des dépôts dans les boissons contaminées et un changement du goût. Les jus de fruits sont les plus exposés aux altérations car ils contiennent davantage de micro-organisme de croissance et ne sont pas protégés par le gaz carbonique. Altération et détérioration de Mayonnaises et sauces à salades Les mayonnaises sont des emulsions à base d'huile végétale, d'œufs et de vinaigre. du sel, du sucre et d'autres ingrédients sont ajoutés. Les principaux agents d'altération des mayonnaises et des sauces à salades sont des levures fermentaires comme Zygosaccharomyces bailii et certaines Saccharomyces. Quelques lactobacilles (comme Lactobacillus fructivorans et L. brevis) ont également été signalés. Ces micro-organismes fermentent les sucres disponibles en produisant des acides organiques et de l'éthanol, ce qui maintient l'acidité du produit. Les moisissures et les levures sont peu redoutables car elles sont confinées à la surface et ne se manifestent qu'après l'ouverture du contenant. Les mayonnaises et les sauces à salades sont trop acide pour permettre le développement de bactéries pathogènes. Ce n'est plus le cas, cependant, après leur introduction comme ingrédient dans une salade, car leur dilution entraîne une remontée du pH.