Contamination et détérioration des œufs et ovo-produits

Contamination et détérioration des œufs et 

ovo-produits

Les œufs en coquille sont plus fréquemment altérés par des bactéries que par des moisissures, sauf si l'atmosphère est très humide. Les altérations ou pourritures d'origine bactérienne prennent différents noms qui font souvent référence à la pigmentation anormale de l'œuf. Les œufs hors de leur coquille perdent la plupart de leurs défenses naturelles. Ils deviennent des produits hautement périssables qui offrent de bonnes conditions de culture à de nombreux micro-organismes, dont plusieurs agents de toxi-infections alimentaires, ils doivent être traités avec les mêmes précautions que le lait ou la crème.

Altération et détérioration des oeufs et ovoproduits Pourriture verte Description : Le blanc prend une couleur vert brillant bien visible au moment de la cassure de l'œuf Le jaune peut se désintégrer et se mélanger au blanc en masquant la couleur verte. L'odeur est normale ou légèrement fruitée. Fréquence : Alltération fréquente Micro-organismes responsables : Pseudomonas fluorescens Pourriture incolore  Description : Le jaune est soit désintégré, soit piqueté d'incrustations blanches. L'odeur varie Fréquence : Pourriture assez courante  Micro-organismes responsables : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes et certains coliformes Pourriture noire Description : L'ensemble de l'œuf a une couleur brune. Forte odeur putride Fréquence : Troisième type d'altération Micro-organismes responsables : Proteus (Entérobactérie) et espèces de Pseudomonas et d'Aeromonas Pourriture rose Micro-organismes responsables : Pseudomonas Pourriture rouge Micro-organismes responsables : Serratia marcescens Pourriture crémeuse Micro-organismes responsables : Proteus, Enterobacter, Citrobacter Altérations fongiques Description : Les moisissures peuvent poser des problèmes au cours de la conservation des œufs si ceux-ci sont entreposés en atmosphère très humide, ou encore, s'il y a condensation d'eau à la surface de l'œuf à cause d'une mauvaise ventilation ou de changements brusques de température. Moisissures superficielle Altération fongique superficielle Description : Petites taches compactes à la surface de la coquille. La couleur varie avec les espèces en cause. D'autres moisissures forment un duvet couvrant toute la coquille. Micro-organismes responsables : Hyphes mycéliens Jaune à bleu-vert : Pénicillium Vert foncé à noir : Cladosporium Rose : Sporo-trichum Pourriture fongique Description : Gélification du blanc accompagnée parfois d'une pigmentation anormale. Rupture du jaune Micro-organismes responsables : Pénicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria et autres. Rouge : Sporotrichum Noire = Cladosporium