[Recette] Le tepache mexicain à l’ananas, boisson fermentée ET anti-gaspi!

[Recette] Le tepache mexicain à l’ananas, boisson fermentée ET anti-gaspi!

L’approche de l’été rime souvent avec apéro et goûter au soleil, boissons fraîches et désaltérantes sirotées à l’ombre d’un arbre. Quelles alternatives saines et savoureuses aux boissons pétillantes industrielles, souvent bourrées d’additifs et de sucre? Les boissons fermentées naturelles! Au vu du nombre de grains de kéfir de fruits que j’ai distribuées, celles-ci rencontrent un succès grandissant. Mais rassurez-vous, il n’y a pas que le kéfir dans la vie. 

Une boisson antigaspi et zéro déchet

Le tepache mexicain est une boisson traditionnelle réalisée à partir de la pelure d’ananas. Dans le genre fruit pas local, j’achète assez rarement de l’ananas, sauf pour réaliser cet excellent gâteau à l’ananas version baba de Marie Chioca. Tant qu’à faire, autant utiliser la peau de l’ananas plutôt que de la composter directement. Anti-gaspi et Zéro Déchet, je vous avais dit  (pour l’empreinte carbone, on repassera). Evidemment, on prend un ananas bio.

Réaliser le tepache

• Pelure d’un ananas bio (et éventuellement le cœur si celui-ci est trop dur pour être consommé tel quel)
• 2L d’eau non chlorée
• 200 gr de sucre rapadura, muscovado ou de cassonnade
• 1 bâton de cannelle

Mettre les pelures (sans la calotte en haut et en bas de l’ananas) et le cœur d’un ananas bio dans un bocal de 3L à joint en caoutchouc (ou séparer en 2 bocaux de 2L si vous n’en avez pas de si grand).

Ajouter l’eau, le sucre, la cannelle. Fermer le bocal et bien mélanger pour dissoudre le sucre.

Réaliser la première fermentation à température ambiante de 2 à 5 jours en pensant à agiter le bocal une fois pas jour. La fermentation est terminée lorsqu’une couche de mousse apparait à la surface, comme on peut le voir sur cette vidéo. A ce stade et après filtration, on peut boire la boisson, qui ne sera pas pétillante.

Pour développer le pétillant, transférer la boisson dans une bouteille à joint mécanique, la laisser à température ambiante pendant 24h, avant de la mettre au frais. C’est la seconde fermentation.

Déguster très frais!

Une boisson saine

La quantité de sucre vous inquiète? Les micro-organismes responsables de la fermentation (bactéries, levures) vont en consommer au moins 80% lors de la réaction de fermentation. Plus la fermentation sera longue, moins il restera de sucre.

Lors du processus de fermentation les « bonnes » bactéries prennent le dessus sur les moisissures. Le milieu deviendra aussi plus acide et moins propice au développement de certains micro-organismes.

Vous obtiendrez aussi une boisson sans colorants ni additifs, rien que les ingrédients que vous avez utilisés, et au contraires, pleines de probiotiques!

Avertissement & conseils supplémentaires

Comparé au kéfir, cette boisson est au départ bien plus sucrée. Le processus de fermentation peut être assez rapide, et la réaction s’emballer, notamment s’il fait chaud dans la pièce où est stockée la boisson. J’en ai fait les frais puisque une de mes bouteilles de tepache a littéralement explosé en seconde fermentation (oui, explosé, et heureusement que personne n’était à côté!). Pour éviter cela, notamment lors de la seconde fermentation:

• s’il fait chaud (plus de 20-22 degrés) dans votre cuisine, sucrer un peu moins (+/- 75 gr / litre de boisson)
• ne pas trop remplir la bouteille (s’arrêter à la courbure de la bouteille, soit 5cm sous le bouchon environ)
• soulager la pression régulièrement en ouvrant le bouchon quelques secondes (cela restera pétillant)
• s’il fait chaud, ne laisser la bouteille que 12h au lieu de 24h puis mettre la bouteille au frigo

Mon but n’est pas de vous faire peur, et jusqu’à présent les boissons fermentées naturelles n’ont tué personne, mais maintenant que je me suis fait avoir une fois (oui, il faisait chaud, j’avais rempli la bouteille quasi à ras bord, et je n’avais pas soulagé la pression alors que ma bouteille était là depuis 24h facile… bref, j’avais tout faux), je vais suivre les 4 conseils ci-dessus à la lettre. Je vous invite à faire de même.

Pour en savoir plus, je ne peux que vous conseiller de vous procurer l’ouvrage « Boissons fermentées naturelles » de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin.