Contamination et détérioration des aliments riches en sucre

Contamination et détérioration des aliments riches en sucre

Les sirops, bonbons et autres produits alimentaires qui possèdent une forte teneur en sucre se conservent facilement, la plupart des bactéries sont incapables de croître dans un tel milieu. Toutefois, quelques levures et plusieurs moisissures sont susceptibles de s'y développer lentement dans certaines conditions. Le sucre et les produits très sucrés sont rarement associés aux toxi-infections alimentaires.

Altération et détérioration des Gâteaux et pâtisseries Les pâtisseries sont susceptibles de subir les mêmes types d'altérations que le pain. Les moisissures sont de loin les principales causes d'altérations, la teneur élevée en sucre contribuant à réduire davantage les possibilités de croissance bactérienne. La contamination par des spores de moisissures se fait par l'air, les manipulations et les ingrédients de garniture (glaçage, meringue, etc.). La chaleur et humidité favorisent leur croissance. Altération et détérioration des glaçages à base de sucre Relativement stables, ils peuvent parfois être attaqués par des levures ou des moisissures. Altération et détérioration des garnitures de patisserie Elles contribuent à humidifier la pâte, rendant celle-ci plus favorable au développement des moisissures. Elles sont elles-mêmes plus propices au développement bactérien, surtout quand des produits laitiers et des œufs servent à leur préparation (crème fouettée, crème pâtissière...). Altération et détérioration du Sucre cristallisé Le sucre doit être conservé au sec et à l'abri des contaminations, le sucre cristallisé a une teneur en eau trop faible pour entraîner la croissance microbienne. Les bactéries, moisissures et levures demeure à l'état de vie latente dans le produit original, mais elle peut contaminer les préparations alimentaires où elles servent d'ingrédients. Altération et détérioration du Miel Le miel contient 70 à 80 % de sucre et un pH acide, c'est pourquoi les Zygosaccharomyces et les Torulopsis sont quasiment les seuls micro-organismes à pouvoir s'y développer. Leur croissance est relativement lente. Ces levures fermentent les sucres en produisant principalement de l'alcool et du CO2 (fermentation alcoolique). La fermentation provoque une saveur anormale au miel, tandis que le brunissement et la cristallisation l'accompagnent souvent. Quelques moisissures peuvent croître lentement en surface comme le Pénicillium ou le Mucor, mais on pasteurise généralement le miel commercial dans le but d'éviter ces altérations. Les germes contaminent le miel sans pouvoir s'y développer, peuvent reprendre leur croissance lorsque le miel est dilué ou ajouté à d'autres ingrédients. Altération et détérioration des Sucres liquides, sirops et mélasses Sucres liquides, sirops et mélasses subissent une étape de chauffage durant leur fabrication, ce qui permet de détruire une bonne partie de leur flore de contamination. Des micro-organismes survivants à ce traitement ou provenant de contaminations ultérieures peuvent être présents dans ces produits. Les altérations sont alors similaires à celles du miel : croissance de levures à l'intérieur du produit ou de moisissures en surface. Les sirops légers peuvent devenir visqueux, c'est pourquoi la réfrigération est généralement recommandée après l'ouverture du produit. La sève d'érable (eau d'érable) peut être altérée par des bactéries (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium), si la température ambiante est anormalement élevée ou si le temps d'entreposage trop long. Il s'agit toutefois de conditions exceptionnelles. L'embouteillage à chaud et le remplissage complet du contenant permettent une bonne conservation à la température de la pièce. La réfrigération est toutefois nécessaire après l'ouverture du contenant. Altération et détérioration des Confitures et gelées Les confitures et les gelées se conservent bien car leur acidité est importante et leur teneur en eau relativement faible, à cause de la présence de quantités importantes de sucre et de pectine. Seules les levures et les moisissures en surface peuvent altérer ces produits. Au moment de leur préparation, la cuisson détruit normalement ces micro-organismes, mais une recontamination par la moisissures à partir de l'air et des contenants sont fréquentes. Le remplissage à chaud de contenants stériles, suivi d'une pasteurisation ou d'un revêtement avec de la paraffine, assure normalement une bonne conservation. Altération et détérioration des Confiseries Les bonbons, caramels et pâtes de fruits subissent un chauffage suffisamment important au cours de leur préparation pour que soit détruite la plus grande partie de la flore contaminante. Bien que des contaminations ultérieures soient possibles,le risque est habituellement très faible de permettre le développement microbien. Altération et détérioration des Chocolats La température de cuisson des chocolats est moins importante que celle des autres confiseries. Certains ingrédients peuvent contribuer à la contamination (lait, noix, fruits, garnitures diverses). Les chocolats fourrés sont les plus exposés à la détérioration : Des levures fermentaires et des bactéries peuvent parfois se développer dans la garniture et produire des gaz en quantité suffisante pour amener la rupture du chocolat. Pour éviter cette altération, on utilise généralement des garnitures sèches ou des ondants très sucrés peu propices au développement de ces micro-organismes. Des levures oxydatives peuvent croître lentement en surface si le temps d'entreposage dépasse plusieurs mois. Leur présence modifie le goût, la couleur ou la saveur du produit.