Contamination et détérioration des produits laitiers

Contamination et détérioration des produits laitiers
Principaux types d'altération du lait
Surissement (goût de suri, caillage)	Description : Acidification du lait par fermentation du lactose, ce qui provoque la coagulation de la caséine (pH 4,6) Germes responsables : Lait cru, 10 à 37 °C Bactéries lactiques principalement, coliformes et entérocoques. Lait cru, 37 à 50 °C Bactéries lactiques thermophiles, entérocoques Lait pasteurisé, +10 °C Entérocoques, bactéries lactiques thermophiles (fermentation lactique), Clostridium (fermentation butyrique) Lait réfrigéré Lait réfrigéré, bactéries psychrotrophes comme Pseudomonas et Bacillus
Protéolyse (goût amer, caillage parfois peu perceptible)	Description : Attaque de la caséine par des proteases microbiennes, favorisée par l'inhibition de la flore lactique (faible température d'entreposage ou la pasteurisation). Deux cas peuvent se présenter : Protéolyse sans fermentation du lactose (donc peu ou pas d'acidité) Protéolyse acide (la fermentation du lactose est suivie d'une protéolyse du caillé) Germes responsables : Lait cru réfrigéré (1) Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium Lait pasteurisé réfrigéré Bacillus surtout Lait pasteurisé (2) Certains entérocoques, certains Bacillus
Production de gaz (bulles à la surface du lait)	Description : Fermentation du lactose avec production de gaz (C02, H2) Germes responsables : Lait cru, 10 à 37 °C bactéries coliformes surtout Lait pasteurisé 10-37 °C Clostridium Lait pasteurisé réfrigéré, Bacillus
Lait filant (lait visqueux)	Description : Augmentation de la viscosité du lait. Plus fréquent dans un lait cru réfrigéré Germes responsables : Lait réfrigéré Alcaligenes, microcoques (viscosité en surface surtout) Lait à température de la pièce certaines bactéries lactiques, coliformes (viscosité dans toute la masse)
Lipolyse et oxydation des lipides (goût de suif ou de rance)	Description : Plusieurs micro-organismes protéolytiques ne fermentant pas le lactose sont lipolytiques. Les graisses sont décomposées en glycerol et acides gras. Les acides gras insaturés sont oxydés. Germes responsables : Pseudomonas, Alcaligenes, microcoques, Proteus, Bacillus, Clostridium.
Lait U. H. T.
Le lait U.H.T. (ultra-haute température) subit un traitement thermique important (généralement deux secondes à 138 °C) qui le rend pratiquement stérile. Seules certaines bactéries sporulées (comme Bacillus) peuvent parfois provoquer son altération.
Beurre
Le beurre faible en eau du fait de sa forte teneur en lipides. L'eau (environ 15 % ) est répartie sous forme de fines gouttelettes dans la masse. L'ajout de sel (environ 3 % ) facilite également sa conservation. Le beurre est microbiologiquement plus stable que le lait ou la crème.
Taches colorées en surface ou goût de rance	Description : Le beurre peut être attaqué par des souches lipolytiques, certaines levures et plusieurs moisissures qui provoque l'apparition de taches colorées en surface ou goût de rance. Germes responsables : Bactéries : Pseudomonas et Micrococcus Levures : Candida Moisissures : Cladosporium, Pénicillium et Geotrichum
Odeurs putrides	Description : odeurs putrides reliées à la formation de certains acides organiques, spécialement l'acide isovalérique. Germes responsables : Bactérie Shewanella putrefaciens ou Pseudomonas putrefaciens