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Contamination et détérioration des aliments d'origine végétale

Contamination et détérioration des aliments d'origine végétale


Les tissus internes des végétaux renferment normalement peu de micro-organismes. Par contre, leurs revêtements externes abritent de nombreux micro-organismes de la flore du sol et de l'eau, de même que des contaminants de l'air.
Si l'on utilise des matières fécales comme fertilisant, leur flore peut participer à la contamination. Le nombre total de micro-organismes dépendra du type de plante et de l'environnement.

Les germes d'altération le plus fréquemment présents, sont des moisissures, de nombreuses espèces de levures, particulièrement sur les fleurs et les fruits, et des bactéries.

La peau des fruits et légumes forment une barrière qui s'oppose à la pénétration des germes d'altération, et contribuent efficacement à prolonger la conservation de ces denrées après la récolte. Cependant, les manipulations au cours de la cueillette, du transport ou de la préparation peuvent léser ou éliminer cette protection naturelle, d'où la mise en contact des germes d'altération avec les tissus internes.

Les précautions pour éviter d'endommager les enveloppes protectrices des fruits et légumes sont donc des moyens très efficaces de faciliter leur conservation.
Le lavage des surfaces des végétaux immédiatement avant leur traitement est un autre moyen de diminuer la charge microbienne des produits.
Altération et détérioration des Fruits et légumes
Pourriture
fongique grise
Moisissure en cause :Botrytiscinerea
Description :Mycélium gris, favorisée par une température et une humidité élevées
Cible :Altère de nombreux légumes et fruits
Pourriture
molle de Rhizopus
Moisissure en cause :Rhizopus stolonifer et autres
Description :Mycélium blanc cotonneux avec des taches noires (sporanges)
Cible :Liquéfie les tissus de plusieurs légumes et fruits
Anthracnose
Moisissure en cause :Colletotrichum coccodes et autres
Description :Taches noires typiques
Cible :Attaque certains légumes (gousses de haricots) et plusieurs fruits
Pourriture
d'Alternaria
Moisissure en cause :Alternaria
Description :Taches vertes brunâtres tournant ensuite au noir
Cible :Affectent les pommes, agrumes, nombreux légumes
Pourriture
fongique bleu-vert
Moisissure en cause :Pénicillium
Description :Moisissure de coloration bleu-vert caractéristique
Cible :Très fréquente sur les agrumes
Pourriture
aigre
Moisissure en cause :Geotrichum candidum et autres
Description :Moisissure pénétrant par les blessures à l'épiderme et liquéfiant ensuite les tissus
Cible :Affectent de nombreux légumes et fruits
Mildiou
Moisissure en cause :Phytophora
Description :Masse laineuse blanche
Cible :Nombreux légumes
Pourriture
brune liquéfiante
Moisissure en cause :Sclerotinia
Description :Légumes et fruits prennent une couleur brunâtre, deviennent mous et pleins d'eau
Cible :Légumes et fruits
Pourriture
du point d'attache
Moisissure en cause :Fusarium et autres
Description :Pourriture démarrant au point d'attache
Pourriture
fongique noire
Moisissure en cause :Aspergillus et autres
Description :Masses brun-noir
Cible :Nombreux fruits et légumes

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