XClub de kombucha: comment les brasseurs espèrent convaincre les autorités des EAU que le thé est sans alcool
La boisson est louée pour ses bienfaits intestinaux, mais, comme toute boisson fermentée, existe dans une zone grise légal
Même parmi les amateurs de kombucha - et les gens qui aiment ce "thé" fermenté et en bonne santé - sont en effet très enthousiastes - Ruthie Alexander se distingue.
"Culture symbiotique de bactéries et de levures", chante-t-elle, décrivant la culture du blanc caoutchouteux - connue sous le nom de "scoby" - qui constitue le cœur et l'âme de la boisson qu'elle a commencé à préparer en octobre dernier.
Alexander a sa production de kombucha en science. Il y a le "bon endroit" dans le coin de la villa qu'elle partage avec son mari, à côté du refroidisseur de boissons, où elle a placé plusieurs grandes jarres à culture - communément appelées "hôtel scoby" - après avoir trouvé la la température était un parfait pour le brassage 27 degrés Celsius.
Elle enlève régulièrement un litre de liquide des hôtels, le remplaçant par un mélange de thé et de sucre, qui nourrit la culture. Ses placards portent des dizaines de bouteilles de contenants Ikea vides et de diverses tailles; dans la porte du réfrigérateur sont plus, remplis, chacun méticuleusement étiqueté.Le contenu, associé à des combinaisons comme le gingembre et la spiruline, la mangue et le citron vert, est glacé et prêt à boire.
En à peine six mois après avoir suivi un atelier de kombucha, Alexander est devenu une véritable "tête de booch". Elle fait partie d'une société de kombucha beaucoup plus vaste et moins secrète aux EAU, des personnes qui ont fait le premier pas essentiel - le scoby - de l'étranger, ou qui ont trouvé quelqu'un qui soit prêt à partager un morceau.
Alexander et son mari consomment environ un demi-litre par jour et ne peuvent pas imaginer vivre sans boisson. Lorsqu'on lui demande quel est l'attrait, à part le rafraîchissement immédiat et flou du cidre, elle dit simplement: «C'est bon pour votre intestin.
Depuis des années, le kombucha fait fureur dans les milieux nord-américains à la mode et obsédés par la santé, de plus en plus étayés par des preuves scientifiques de plus en plus nombreuses: immunité aux taux de cholestérol, humeur.
Les clients dans n'importe quelle épicerie ou dépanneur - ainsi que dans un nombre croissant de brasseries, de salles de robinets et de bars - peuvent choisir leur saveur, avec des variétés qui peuvent se vendre à 7 dollars (Dh25) par personne. Et ils ne sont pas les seuls: la croissance du marché mondial du kombucha a été estimée à plus de trois fois, passant de 600 millions de dollars en 2015 à 1,8 milliard de dollars en 2020, selon un rapport publié par Markets and Markets.
En dehors des petits vendeurs proposant ce qu’ils ont personnellement importé sur l’un des marchés locaux les plus populaires, le kombucha n’est pas commercialisé aux EAU.
La municipalité de Dubaï n'a pas répondu aux demandes de clarification de sa politique concernant la boisson, et l'Autorité de contrôle des aliments d'Abu Dhabi a déclaré qu'elle ne réglementait que les locaux commerciaux. Il n'est pas clair quelle autorité serait responsable ou s'il existe encore une politique officielle sur la boisson.
Cependant, le manque d’approvisionnement pose un problème: à l’instar de tout aliment ou boisson fermenté, le kombucha peut contenir des traces d’alcool, en raison des enzymes probiotiques résultant du processus de fermentation.
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Les enthousiastes soutiennent que le scoby n'est pas différent de la "mère", une culture trouvée dans certaines marques de vinaigre de cidre de pomme, qui sont régulièrement vendues dans les plus grandes épiceries des EAU, ou d'autres aliments fermentés comme le kimchi ou le kéfir, Une recherche sur Internet fournit autant d'arguments que kombucha est haram comme halal.
La Q & A islamique, par exemple, a jugé que la quantité d'alcool étant négligeable, elle ne peut pas intoxiquer et est donc halal. Même le centre fatwa d’Awqaf, l’Autorité générale des affaires islamiques et du fonds de dotation des Émirats arabes unis, a donné deux réponses différentes le même jour, au sujet de la boisson. Au téléphone, la décision était: "Même si elle contient une goutte d’alcool, elle est rejetée et haram." Par SMS, le centre a déclaré que le thé serait haram s’il avait "une situation d’intoxication".
Asma Lootah est une musulmane qui prépare et boit du kombucha chez elle à Dubaï. Elle est tellement passionnée par ses avantages qu'elle veut la produire et la vendre commercialement, aux côtés de jus et autres offres, dans son studio holistique The Hundred Wellness Center. Elle prévoit de tester officiellement des lots en coopération avec la municipalité de Dubaï plus tard cette année, car même si des personnes vendent du kombucha aux Emirats Arabes Unis sans l’approbation officielle du gouvernement, Lootah ne sera pas l’un d’entre eux.
"C'est mon pays, c'est ma conscience", a-t-elle déclaré. "Je dois le faire correctement."
Rouhda Al Marri, une mère émirienne vivant à Abu Dhabi, a été la première à rechercher le kombucha lors d'un voyage d'été aux États-Unis il y a trois ans, après avoir entendu parler des avantages pour la santé via YouTube. Depuis lors, le professeur de yoga et le végétalien ont dit "chaque fois que je pouvais mettre la main sur certains, je les achèterais"; sa famille l'a même brassée pendant un certain temps.
Pourtant, elle est bien consciente qu'il y a d'autres personnes qui croient que la boisson est haram.
"Je ne comprends pas", a-t-elle dit. "Est le problème de l'alcool? Mais quel est l’alcool? Point 003 pour cent? N'est-ce pas la même chose que de manger des cornichons? "
Comme la région a une longue histoire de fermentation d'aliments pour les préserver lorsque les réfrigérateurs n'existaient pas ou étaient un luxe, Al Marri pense qu'il y a une raison pour laquelle le kombucha a été distingué.
"Parce que c'est une boisson", dit-elle. "Je pense que c'est le seul problème, les gens l'interrogent parce que c'est une boisson."
Une avocate musulmane britannique-libanaise et sa mère, qui ne parleraient que du kombucha si elle pouvait garder l'anonymat, souffraient du syndrome du côlon irritable et estime que sa consommation d'alcool aide à garder ses intestins en bonne santé. Cependant, son mari émirati ne touchera pas les choses qu’elle brasse à la maison, pas plus qu’un de ses amis, tous deux s’abstenant de soupçonner d’alcool.
Pour l'instant, elle peut vivre avec la zone grise, mais "si le gouvernement dit qu'il est alcoolique, alors je devrai détruire ce que j'ai et ne plus jamais le boire", dit-elle. "Tout d’abord, en tant que musulman, vous ne pouvez pas, au sein de ce gouvernement, posséder quelque chose qui a trait à l’alcool. Je serais contre la loi. "
Au niveau local, le club culturel des EAU sur Facebook compte environ 700 membres. (Message récent d'un membre basé à Abu Dhabi: "J'ai des bébés coquins prêts à être adoptés. Pensez-moi si ça vous intéresse.")
Le groupe a été fondé par une expatriée américaine basée à Abou Dhabi, Jennifer Richter, après avoir eu du mal à trouver des ressources sur les aliments riches en probiotiques - y compris kimchi, kéfir, pain au levain et autres produits fermentés
Les membres typiques sont généralement "intéressés par leur santé et leur bien-être", dit-elle. "Les personnes qui ont lu les grands avantages de l’introduire en appui aux bactéries intestinales saines et de renforcer le système immunitaire. Je pense que beaucoup de gens aiment aussi expérimenter et faire preuve de créativité dans la cuisine. "
Alexander, qui a maintenant un cahier rempli d’expériences sur le kombucha, la regarde avec une immense fierté, les qualifiant de «géniales» alors qu’elle reconnaît qu’elles ne sont pas vraiment belles.
"J'ai eu des gens qui vont et viennent" c'est dégoûtant! Tu as ça chez toi?
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