Êtes-vous ma mère? Réflexions sur la reformulation de SCOBY

À la lumière du rappel volontaire récent, j'ai décidé de vérifier avec mon bon ami et expert en Kombucha, Ed Kasper, le herboriste heureux .

 Ces jours-ci, il a été très occupé à travailler sur la reformulation. Voici certaines de ses pensées. 

Lorsque le taux d'alcool dépasse 0,5%, je pense qu'il devrait s'appeler Kombucha Beer. S'il contenait de plus grandes quantités d'alcool, il pourrait être considéré comme du vin de Kombucha. Cependant, nous devrions considérer le thé Kombucha (KT) comme le breuvage traditionnel sans alcool fermenté.

L'élimination de l'alcool, comme dans la production de vins sans alcool, est considérée comme coûteuse, même pour l'industrie de la bière et du vin. Il y a une meilleure option: choisir les levures à utiliser dans le processus de fermentation et éliminer les autres levures «étrangères» qui contribuent à l'augmentation de la production d'alcool.

Les acteurs de l'industrie de la bière et du vin sont déjà conscients de l'utilisation de la levure à leur avantage. Ces "innovations" vont vraiment sortir le kombucha du sous-sol et entrer dans le domaine du micro-brasseur.

Si nous limitons les levures kombucha aux levures aérobies non-Saccharomyces , nous pouvons créer l' effet Custer . Ceci est une inhibition de la fermentation alcoolique par l'absence d'oxygène.

Au départ, nous voulons des quantités d'oxygène plus élevées pour produire un peu d'alcool et beaucoup de carbonatation et pour que les bactéries deviennent plus performantes. Ensuite, lorsque le pH chute au niveau approprié, nous embouteillons et bouchons sans espace aérien.

Le faible pH et le manque d'oxygène diminuent à la fois les bactéries et les levures; comme le sera la réfrigération. Reste un ferment probiotique cru, vivant et sain. Même avec une augmentation de température, la fermentation ne doit pas continuer. Cependant, le processus de fermentation reprendra une fois que la bouteille sera ouverte à température ambiante.

Brettanomyces Levure

Heureusement, le kombucha a déjà été associé à plusieurs levures aérobies . Nous les avons peut-être déjà dans nos brasseries (nous devrons simplement éliminer les Saccharomyces). Nous devrions faire connaissance avec nos levures. Certains candidats potentiels comprennent:  Brettanomyce Dekkera , Saccharomycodes ludwigii, Torulaspora delbrueckii , Zygosaccharomyce , Schizosaccharomyce et Pichia spp. Mes préférences personnelles seraient Torulaspora delbrueckii et Brettanomyce, qui sont assez courantes et facilement disponibles.Joliment, chacune de ces levures ont des caractéristiques spéciales qui leur sont associées. Tout comme nos frères dans le monde de la bière et du vin créent des ferments spéciaux en sélectionnant et en choisissant la levure à utiliser, ceux d’entre nous qui évoluent dans le monde du kombucha peuvent aussi le faire.

Comme nous devrions connaître nos levures, nous ne devrions pas non plus oublier nos bactéries. Lorsque nous étudions d'autres ferments indigènes, nous rencontrons des lactobacilles. Ces bactéries sont extrêmement bénéfiques mais pas dans le kombucha en bouteille. Les souches d'hétéro-lactobacilles produisent de l'acide lactique, de l'acide acétique, de la carbonatation et de l'alcool, qui sonne exactement comme le kombucha, mais il manque l'acide glucronique.

lactobacillus-brevis

Les lactobacilles fermentent à des températures inférieures et / ou supérieures à celles de nos gluconbactéries kombucha. Il se nourrit de sucre et de thé, et le danger ici pour les embouteilleurs - c'est que LAB produit plus d'alcool en bouteille, alors que les glucronbactéries diminuent l'alcool.

Probablement pas Ed Kasper, mais tout est possible.

Ouf! Il est temps de sortir de la chimie et de commencer à expérimenter. Voici la dernière mise à jour d'UNFI - le principal distributeur national indépendant d'aliments naturels, biologiques et spécialisés et de produits connexes , l'organisation qui a lancé le rappel en premier lieu. [communiqué de presse supprimé]

UNFI dit ...

Les fabricants prévoient-ils de pasteuriser le produit reformulé afin de satisfaire aux exigences d'étiquetage?

Ceci est une préoccupation commune des détaillants. Bien que l'UNFI n'ait pas de contrôle sur la manière dont les fabricants abordent le processus de reformulation, nous n'avons pas entendu dire que la pasteurisation est une partie planifiée de leur stratégie de reformulation. Les changements planifiés les plus courants dont UNFI a été informée sont les suivants:

1. Réduction de la teneur en sucre - Le sucre agit comme catalyseur du processus de fermentation et plus le taux de sucre est élevé, plus le taux d'alcool du produit est élevé.

2. Réduction de la durée de conservation - Le processus de fermentation se poursuit après la fabrication / la mise en bouteille du produit. En réduisant la durée de conservation, les fournisseurs réduisent l'exposition à des temps de fermentation supplémentaires pendant lesquels la teneur en alcool continue d'augmenter.

Quiconque a la moitié d'un cerveau Kombucha sait que la pasteurisation rend la boisson inutile. Avec la synergie de GT sur le point de sortir sur les tablettes ce mois-ci, je pense que nous pouvons tous pousser un soupir de soulagement et savoir que Kombucha est là pour rester!

De plus, je pense que nous pourrions voir plus d’offres de Kombucha alcoolisées comme Lambrucha dans un avenir proche.

Lambrucha est une bière de style belge mélangée au thé Kombucha