ROUGE – BETTERAVES FERMENTÉES ET BORTSCH. ·

Je me suis mis à la fermentation il y a un peu plus d’un an et, à l’inspiration, de temps en temps, je fais des bocaux. Je n’ai pas beaucoup de place, mais j’adore ça ; c’est bon et bon pour la santé, dit-on. Et c’est si simple : des légumes et des bocaux bien propres, de l’eau pure et du sel. Et un peu de patience !
J’ai parlé du chou dont j’ai fait des raviolis polonais (entre autres) et je suis retombé sur un bocal de betteraves, fait il y a plusieurs mois. On peut les manger telles quelles, en salade, en pickles dans des sandwiches -et boire le jus délicieux- ou bien les faire cuire. Je m’étais dit que celles-ci me serviraient à faire un bortsch… 

Et c’est ce que j’ai fait. Je me suis inspiré d’une recette du joli livre L’art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oget. Outre de nombreux conseils, il regroupe des recettes du monde entier, toutes à base, bien sûr, d’ingrédients fermentés. 

Le bortsch est une recette que l’on attribue à l’Ukraine, mais on retrouve ce plat un peu partout à l’Est de l’Europe : Biélorussie, Roumanie, Russie, Pologne… Il y a de toutes sortes de variantes dans les légumes utilisés, parfois avec un ajout de viande, mais la base est toujours la betterave, parfois fermentée, parfois pas. N’hésitez donc pas à faire cette recette avec de la betterave crue, elle sera un peu différente mais également délicieuse. 

Dernière chose, cette soupe, simple à préparer et incroyablement parfumée et addictive, peut aussi se servir froide en été. Je vous raconte.

Bortsch

Ingrédients, pour 4 personnes

• 300g de betterave rouge fermentée égouttée / sinon de betterave crue
• 2 ou 3 tomates selon la taille (250g en tout)
• 3 pommes de terre (300g)
• 1 grosse carotte
• 1 gros oignon
• 100g de chou blanc
• Bouillon de légume (1 cube bio)
• 1/2 c à café de graines de cumin
• 1/2 c à café de graines d’aneth
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• Le jus des betteraves fermentées (150cl environ)
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette
• Crème épaisse (lait de vache ou soja)
• Sel, poivre, huile végétale neutre

Préparation

Sortez les betteraves du bocal et coupez-les en dés. Réservez le jus qui servira pour la suite de la recette !

Pelez, lavez et coupez la pomme de terre en dés. Faites de même pour la carotte. Rincez le chou et coupez-le en lamelles.

Plongez les tomates fendues d’une croix au sommet pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Passez-les ensuite sous l’eau fraîche et pelez-les. Puis coupez-les en morceaux.

Pelez et émincez l’oignon.

Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites revenir l’aneth et le cumin 1 minute. Retirez-les et réservez.

Ajoutez éventuellement un peu d’huile et faites sauter l’oignon quelques minutes.

Ajoutez les pommes de terre et les carottes et continuez à faire sauter. Ajoutez enfin le chou, les tomates, le concentré, les graines de carvi et de cumin sautées et le laurier.

Couvrez avec 750cl d’eau ou de bouillon de légume et 1 petit verre de jus de fermentation des betteraves.

Ne salez pas, vous goûterez en fin de cuisson et rectifierez le cas échéant, car les betteraves et leur jus sont salés.

Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter partiellement couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Vérifiez de temps en temps. Cela prend environ 45 minutes.

Coupez le feu et ajoutez 2 verres de jus de fermentation. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre dans des assiettes creuses ou des bols.

Il ne doit pas y avoir trop de liquide, on doit faire la part belle aux légumes.

Ajoutez dans chaque assiette ou bol une cuillère de crème épaisse mélangée à quelques gouttes de vinaigre.

Décorez d’aneth ou comme moi de ciboulette…

Bon appétit !

***

Quelques mots sur la fermentation : 

La recette de base est simple et ne demande que peu d’ingrédients :

• Des betteraves,
• 1l d’eau filtrée,
• 20 g de sel gris (sans additif)
• 1 gousse d’ail
• Graines de cumin

Lavez et pelez les betteraves. Coupez-les en bâtonnets ou en tranches d’1 cm environ.

Mélangez 1l d’eau filtrée (ou que vous aurez laissé reposer deux heures dans un saladier à l’air libre, pour faire évaporer le chlore) avec 10g de sel gris.

Placez les betteraves dans un bocal à couvercle propre et sec (bocal type le parfait, ou à vis), avec l’ail pelé et coupé en deux ainsi que le cumin.

Versez la saumure (eau+sel) par dessus.

Attention : veillez à ce que les betteraves soient totalement recouvertes et laissez 1 bon cm entre la surface et l’ouverture du pot.

Lestez avec un poids (un monte lait en verre par exemple) et fermez.

Laissez à température ambiante 2 à 3 semaines. Le liquide se troublera au bout de quelques jours puis redeviendra clair. C’est ce que l’on veut….

***

Placez au frais. Le bocal se garde jusqu’à un an avant ouverture.
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