Contamination et détérioration durant la manipulation des aliments

Contamination et détériorationdurant la manipulation des aliments Durant les différentes manipulations que subissent les aliments avant leur consommation ou leur mise en conserve, d'autres micro-organismes peuvent contaminer et détériorer les aliments. Les équipements et les ustensiles qui entrent en contact avec les aliments, de même que les personnes qui les manipule, sont à l'origine d'une contamination additionnelle, ce qui diversifie la microflore présente et augmente le nombre total de germes. L'ampleur de ces contaminations dépend directement du niveau d'hygiène et des précautions prises à toutes les étapes, soit du ramassage ou de l'abattage jusqu'au traitement final. La propreté des lieux servant à l'entreposage et au traitement des aliments, la fréquence et la qualité du nettoyage des équipements, des ustensiles et des plans de travail, le niveau d'hygiène des personnes qui travaillent les aliments sont des facteurs d'une importance capitale. Les micro-organismes s'attachent facilement aux matériaux, le contact des aliments avec des surfaces mal nettoyées, comme des plans de travail, des murs, des tapis, etc. augmente considérablement les risques microbiens. Les machines et leurs accessoires (malaxeur, broyeur, hache-viande, éminceur...) sont inévitablement sources de contamination s'ils ne sont pas fréquemment et parfaitement nettoyés (les particules de nourriture qui y séjournent constituent des milieux favorables à la multiplication microbienne).Également pour les ustensiles (couteaux, planches à découper...) et les récipients (paniers, bols, bacs...). Tous ces équipements doivent faire l'objet d'un entretien régulier comportant non seulement un nettoyage minutieux, mais également une désinfection. Il est très important d'éviter la contamination croisée entre les aliments crus, souvent très contaminés, et des aliments cuits. Tout ce qui est entré en contact avec les premiers (ustensiles, équipements, mains) doit être lavé avant de servir aux seconds. La qualité des matériaux d'équipements est également importante. Le revêtement des murs et des planchers ainsi que les plans de travail doivent être lisses, imperméables et faciles d'entretien. L'acier inoxydable est plus facile à désinfecter que le caoutchouc et le plastique. Il convient d'éviter les matériaux trop poreux comme le liège ou fissurés, car il est presque impossible d'en déloger les micro-organismes. Les animaux (insectes, rongeurs, animaux domestiques) ne doivent jamais être tolérés dans des lieux d'entreposage ou de préparation d'aliments : ils peuvent véhiculer et transmettre des germes en plus d'augmenter le niveau de contamination des aliments.

La contamination des aliments par la personne qui les manipule. Tout comme les animaux, les humains possèdent des flores normales et contaminantes sur la peau, dans les voies respiratoires et digestives. Il est évident qu'une personne ayant une mauvaise hygiène corporelle contamine davantage les aliments qu'elle manipule qu'une autre plus soigneuse. C'est pourquoi il faut s'imposer des règles d'hygiène strictes en limitant les personnes non indispensables à la préparation des aliments. Certains spécialistes estiment même que les humains sont les principales sources de toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne. Il est particulièrement important d'éviter de manipuler successivement, sans lavage des mains entre les deux, de la volaille ou de la viande crue puis des aliments cuits et de provoquer ainsi une contamination croisée. Une attention particulière doit être accordée à la propreté des mains et des ongles, car c'est la source de contamination la plus importante. Se laver les mains et se brosser les ongles avant de commencer la préparation est important, et en particulier : Après un passage aux toilettes. Après avoir toussé ou éternué. Après avoir manipulé un aliment cru. avant de s'occuper d'un aliment cuit. Utiliser un savon liquide désinfectant pour le lavage des mains et s'essuyer avec du papier jetable : Il faut éviter d'utiliser un linge ou son tablier, car ils sont souvent contaminés.