la lacto fermentation

La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments. Non seulement cette technique conserve bien les aliments mais en plus les rend plus digeste et leur donne une plus grande valeur nutritive. Après lacto fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient met de choix après lacto fermentation. Choisissez bien sûr des aliments bio pour vos préparations et encore mieux, bio et de votre production personnelle en direct du potager :)

La lacto fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques. Ces dernières acidifient les aliments et leur donnent ce goût caractéristique.

Il s’agit d’une fermentation lactique, mais rassurez-vous le lactose n’a rien à voir la dedans et les légumes lacto fermentés pourront très bien être consommés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

Et les fruits vous me direz. Et bien vous connaissez peut-être la prune umébosis chez les japonais ? D’où le nom « umébosis » de l’assaisonnement typique. Il s’agit d’une prune lacto fermentée. Vous connaissait surement aussi le citron confit ? Il ne s’agit pas ici de citron confit au sucre, mais au sel et bien lacto fermenté.

Les bienfaits de la lacto fermentation

Les bactéries probiotiques ça vous parle non ? Et bien oui, les aliments lacto fermentés sont très bons pour le système digestif. Elles contribuent à la bonne santé des intestins. Les fibres des aliments lacto fermentés sont moins irritantes et donc on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités, qui les trouvent irritantes pour leurs intestins.

C’est un peu comme pour les graines germées le fait que les légumes soient lacto fermentés ça décuple leurs valeurs nutritives. Plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K. Ils font partie de la catégorie des aliments « vivants ».

L’idéal étant de les manger cru pour bénéficier de tous leurs bienfaits. Ils se prêtent très bien aux salades ou ajouté dans une tartinade. (Voir ma recette de salade en fin d’article)

Recettes de légumes lacto fermentés

Peut-on faire les légumes lacto fermentés maison ? Mais tout à fait, c’est tellement simple que c’est déconcertant ! Si vous avez des pots à conserve avec joint, type « LeParfait » vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut. Il existe aussi des pots en grès avec joint d’eau. Ça vaut le coup d’investir je pense si vous faites beaucoup de choucroute, sinon c’est superflu. Vous pouvez aussi utiliser des pots avec couvercle à vis, mais j’ai une préférence pour les bocaux en verre à joint.

Comment faire des légumes lacto-fermentés ? Des légumes, de l’eau non chlorée, du sel voir des épices et aromates si vous êtes aventurier et vous êtes prêts ! Bien sûr on fait attention à l’hygiène, plan de travail propre et mains lavées, mais j’en envie de vous dire « comme d’hab » quand on cuisine !

Vous utiliserez de l’eau non chlorée, soit vous possédez un filtre très bien. Sinon vous mettez l’eau dans une carafe ouverte et vous laissez le chlore s’évaporer une nuit avant utilisation.

Je vous donne quelques recettes, suivez le guide !

Vidéo de chou rouge lacto fermenté

Vous retrouvez la recette dans le magazine bio info du mois de Mars 2015, il est distribué gratuitement en magasin bio ou téléchargeable gratuitement sur leur site : bio-info.com Vous y trouverez aussi la recette de carotte au gingembre lacto fermentée.

Ce même chou rouge après 1 mois de lacto fermentation

Save

Lacto fermentation du chou blanc pour faire de la choucroute

Ingrédients

• 1 chou blanc
• Sel (10 g par kg de chou)
• 1 CS de grains de poivre noir
• 3 clous de girofle
• Eau non chlorée

1. On coupe le chou en deux, on ôte les feuilles vertes et les grosses côtes. On ne le lave pas.
2. Ensuite on taille en fines lamelles, il y a des râpes spéciales pour les choux, j’utilise pour ma part une mandoline comme sur la vidéo. Vous pouvez aussi le faire avec un bon couteau.
3. Ajoutez le sel sur les lamelles de chou, mélangez bien et tassez au pilon. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conservez le bien.
4. Si vous avez un pot en grès à joint d’eau c’est le moment de l’utilisez sinon plusieurs bocaux à joint. Je ne vous donne pas un nombre exact car c’est fonction de la taille du chou, vous adapterez. Versez dans le pot en grès. Si le jus du chou le recouvre, très bien, sinon vous ajouterez de l’eau non chlorée pour que le chou baigne dedans.
5. Posez un poids sur le chou et fermez votre pot. Laissez une semaine à température amiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.

Lacto fermentation de cornichon

Le cornichon est un aliment lacto fermenté traditionnel au même titre que la choucroute. C’est même ainsi que l’on procédait avant qu’on remplace cette technique par de la conservation dans du vinaigre.

Pour un bocal d’1 litre

Ingrédients

• 500 g de cornichons
• 15 g de sel
• 500 ml d’eau non chlorée
• 5 brins de thym
• 1 cc de graines de poivre blanc

1. Lavez les cornichons, et brossez-les.
2. Faites fondre le sel dans l’eau.
3. Déposez les cornichons bien tassés dans le bocal avec le thym et le poivre. Versez l’eau salée par-dessus et fermez.
4. Laissez 5 jours à température ambiante avant de laissez au moins 1 mois dans un endroit frais et sec.

Peut-il avoir un danger à Lacto fermenter ses aliments ?

Peu de chance de rater un bocal de légumes lacto fermentés. En fait, s’il est raté vous le sentirez tout de suite et vous n’aurez pas envie de manger son contenu. Il n’y a pas de risque de s’intoxiquer avec des légumes lacto fermentés. C’est nettement moins « dangereux » que de rater la stérilisation d’une conserve.

Et si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout fait en magasin bio. Vous profiterez quand même de leur bienfaits sur la santé.

Conservation des bocaux de légumes lacto fermentés

Au bout d’un mois vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conserver plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que le l’arôme des épices et des aromates s’y développe bien. Vous pourrez les conserver 1 an sans souci.

Quand vous prélèverez des légumes lacto fermentés, nul besoin de les rincer, par contre pas les doigts dedans, utilisez une fourchette ou une cuillère. Ne remettre pas non plus les légumes dedans que vous n’auriez pas consommés.

Salade de mâche à la betterave lacto fermentée

• Recette sans gluten
• Recette sans lait
• Recette bio

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Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 min

Ingrédients

• 200 g de mâche
• sel
• 1 CS de vinaigre
• 1 CS de moutarde
• 3 CS d’huile de noix
• 70 g de betterave lacto-fermentée

1. Lavez la mâche à grande eau pour bien retirer tout le sable. Essorez-la, et réservez-la.
2. Dans un saladier, déposez une bonne pincée de sel que vous diluerez dans le vinaigre.
3. Ajoutez de la moutarde et enfin ajoutez l’huile de noix et mélangez bien.
4. Déposez la mâche dans le saladier, puis la betterave lacto-fermentée.
5. Mélangez bien le tout avant de servir aussitôt.

Le conseil de Karen

Avec les légumes lacto fermentés il y a de quoi se faire plaisir et manger sainement. N’hésitez pas à varier les légumes pour obtenir vos mélanges uniques. Pensez-y cet été au moment de voir vos conserves, c’est une alternative aux bocaux classiques.