PETIT CHIMISTE EN CUISINE – TOFU NO MISOZUKE

J’ai lu à plusieurs reprises qu’au Japon ou en Chine on faisait fermenter du tofu et l’idée, surprenante pour moi au début, a fait son chemin. Au Japon, l’une des méthodes traditionnelles de fermentation consiste à placer des aliments dans du miso, on appelle ça misozuke, et je savais que l’on pouvait appliquer la même méthode au tofu.

Il y a quelques semaines je me suis donc lancé par curiosité et je dois dire que ça m’a beaucoup plu. Et c’est très facile !
On peut laisser évoluer le tofu 1 ou 2 mois, jusqu’à ce qu’il devienne une sorte de pâte à tartiner totalement crémeuse dont le goût devient assez puissant, mais je n’ai pas eu assez de patience. Je me suis arrêté à 3 semaines quand il avait une consistance encore ferme et moelleuse, comme un chèvre demi-sec.  Le tofu, outre cette texture intéressante, avait pris un délicieux goût de noisette. J’en ai mangé une partie avec du pain et le reste dans une salade de pâtes…
Le miso, salé et lui-même fermenté, permet au tofu de ne pas se dégrader, comme il le ferait normalement avec le temps, et le transforme peu à peu, par un processus de fermentation dont je serais bien en peine de vous donner l’explication scientifique.
Ce qu’il est important de retenir, c’est que, comme dans toute fermentation, on ne risque pas de se tromper quant à savoir si c’est réussi ou non : le mien a bien marché, mais j’ai vu des images de fermentation ratée et le tofu prend une couleur si peu appétissante que le doute n’est pas permis. Dans ce cas, il faut jeter et recommencer.

Les végans considèrent que cette préparation est une alternative au fromage : si l’on considère que le tofu est une sorte de lait de soja caillé, le faire fermenter est un processus comparable à celui du fromage en effet. D’autres parlent de foie gras… Pour ma part je ne suis pas très porté sur les substituts et je dirais simplement que c’est bon ! Très bon même.

Si comme pour moi, cette idée éveille votre curiosité, je vous invite à vous lancer ! Cela semble compliqué mais, en réalité, si vous disposez des ingrédients (4 en tout) ce n’est que 15 minutes de travail et quelques semaines de patience…

Encore jeune

Je vous conseille de choisir du tofu ferme (et bio) qui supportera mieux le processus et donnera un meilleur résultat. Ce sera également plus facile de le préparer car enrober le tofu de miso est une opération un peu délicate. Les Japonais, quand ils font mariner un ingrédient fragile, l’enroulent dans une gaze ou un tissus léger et placent le miso par-dessus, c’est que que j’ai fait la première semaine. Ensuite, le tofu me paraissant assez ferme, je l’ai badigeonné directement avec le miso et emballé dans la gaze. Ca ne semble pas être la méthode orthodoxe mais la fine pellicule de miso était délicieuse à la dégustation…
D’autres retirent aussi le miso une fois que la fermentation est en cours et laissent le tofu maturer dans un papier alimentaire (toujours dans une boîte hermétique et au frais). Je vous conseille de faire quelques essais et surtout de goûter tous les 4 ou 5 jours pour surveiller l’évolution et voir à quel moment vous aimez le mieux le goût de votre tofu misozuke.

Il existe toutes sortes de miso, en fonction des origines, de la composition (riz, soja, orge, etc.) et des niveaux de maturation. Si vous n’avez pas (encore) l’habitude d’en utiliser, sachez qu’on trouve du miso de très bonne qualité dans les magasins bio, du miso blanc ou entre deux, qui conviendra parfaitement à vos essais.

Bien sûr, je vous tiendrai au courant de la suite de mes expérimentations. 

Tofu mariné au miso ou tofu misozuke

Ingrédients 

• 1 bloc de tofu de 120 à 150 g
• 2 à 3 c à soupe de miso de votre choix (blanc plus doux et sucré, entre deux ou un mélange miso doux et brun plus fort et salé)
• 1 c à soupe de sake de cuisine (si vous n’en avez pas, un peu de vinaigre de cidre fera l’affaire ou du vin de riz chinois…)
• 1 c à soupe rase de sucre (sauf si vous utilisez du miso blanc très doux)

Ustensiles

• 1 gaze de cuisine, 1 étamine ou un tissu fin et propre (pas parfumé avec un adoucissant…)
• 1 boîte qui ferme hermétiquement
• Papier absorbant

Préparation

Placez le tofu dans un papier absorbant et faites-le égoutter 30 minutes à 1 heure avec un poids disposé dessus (planche à découper lestée d’une boîte de conserve, couvercle de cocotte en fonte…).

Préparez la marinade en mélangeant sake, miso et sucre. Placez un papier absorbant au fond de la boîte.

Etalez bien la marinade de miso sur toute la surface de la gaze puis posez le tofu dessus. Repliez la gaze pour emballer le bloc.

Placez dans la boîte et fermez. Mettez le tout au réfrigérateur et oubliez pour 3 ou 4 jours. A partir de là, changez le papier absorbant dès qu’il est mouillé. Le tofu rendra de l’eau mais restera crémeux car sa texture se transforme sous l’action du miso.

Au bout d’une semaine, j’ai gratté le miso du tissu et je l’ai placé sur le tofu, mais cette étape n’est pas nécessaire. Même si j’ai aimé le résultat, je vous conseille de laisser la gaze entre le tofu et le miso jusqu’à la fin.

Tofu directement dans le miso… et la gaze autour

Au bout de 8 jours vous pouvez goûter ou même le déguster en entier si vous l’aimez comme ça. Le petit goût de noisette est déjà très présent.

A 10 jours

Sinon, poursuivez le processus 2 à 3 semaines (en continuant à surveiller 1 fois par semaine et en changeant le papier) ou plus et testez votre consistance préférée.

Dégustez votre tofu avec du pain ou, comme je l’ai fait, dans une salade… Vous pouvez aussi l’agrémenter de noix, de pignons, d’herbes fraîches, de piment d’Espelette…

Bonne expérimentation et bon appétit !

Dans ma salade de pâtes avec des tomates cerises et du basilic