Les poissons fermentés

Les poissons fermentés La fermentation des poissons, très répandue autrefois, ne demeure importante aujourd'hui qu'en Asie et en Scandinavie.

Les poissons fermentés Les Titbits ou Gaffelbitars (Norvège, Suède) sont des harengs qu'on met dans des tonneaux de sel avec du sucre et des épices pendant 18 mois. L'attendrissement des tissus provient de l'autolyse par les enzymes du poisson lui-même, mais l'arôme caractéristique de ces produits serait dû à la flore microbienne formée essentiellement de microcoques et de bactéries lactiques (Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc). D'autres produits sont fermentes beaucoup moins longtemps. Pour la fabrication des Surstromings suédois (harengs) et des Rakefisks norvégiens (truites), les poissons sont mis en saumure 24 heures avant d'être éviscérés et fermentes deux semaines seulement. Ces produits ont souvent une odeur prononcée à cause du dégagement de gaz qu'ils produisent. Les sauces de poisson La plus connue des sauces de poisson est sans doute la sauce Nuoc Mam vietnamienne, mais on en trouve plusieurs autres similaires dans d'autres pays asiatiques. Elles peuvent être fabriquées à partir de diverses espèces de poissons de mer ou d'eau douce, et parfois à partir de crustacés et de mollusques. Les poissons (généralement de petite taille) sont mis en cuve et fortement salés (25 %). L'eau et différents nutriments diffusibles sont alors extraits du poisson par osmose et forment un moût qui se dépose au fond de la cuve. L'inoculation par les germes responsables de la fermentation est favorisée par l'utilisation d'une petite quantité de saumure et de jus fermenté tiré de la production précédente. Le moût fermente durant trois mois, puis il est soutiré et filtré. La sauce subit ensuite une maturation en jarre de plusieurs mois. La saturation en sel de cette sauce assure sa conservation durant de nombreuses années si nécessaire. Plusieurs autres produits fermentes à base de poissons ou de fruits de mer sont fabriqués en Asie. Il existe, par exemple, différentes pâtes de poisson obtenues par fermentation de la chair de poisson préalablement salée et séchée. La flore bactérienne de ces produits comprend des bactéries lactiques, des microcoques, des Bacillus et autres. Quelques produits font intervenir uniquement des moisissures, c'est le cas pour les Katsuobuchis Japonais : la chair du poisson bouilli est fumée puis exposée à l'action de moisissures (Aspergillus, Pénicillium) pendant un mois. Dans toutes ces fermentations, on note que les micro-organismes présents au cours de la maturation diffèrent profondément de la flore initiale de contamination.