Le kéfir de fruits
Il se prépare à partir d’eau, de sucre, de citron, de fruits secs et de ferments de kéfir de fruits.
Les ferments de kéfir de fruits se rangent dans la catégorie des probiotiques (qui favorise la vie par opposition à « antibiotique » qui est « contre la vie »).
Si la préparation est placée dans un pot fermé, on obtient une boisson pétillante et légèrement alcoolisée. Si la préparation est placée dans un pot ouvert (couvert d’un linge pour éloigner les insectes), on obtient une boisson très peu ou pas alcoolisée.
Kéfir de fruits et kéfir de lait
Notez que les ferments de kéfir de fruits ne sont pas les mêmes que ceux qui servent à préparer le kéfir de lait. Chacun de ces ferments de kéfir a besoin d’un milieu spécifique. Il est donc inutile d’essayer de préparer du kéfir de lait en utilisant des kéfirs de fruits ou inversement.
Synomynes
Le mot kéfir vient du mot turc keif qui signifie bien se sentir.
Les grains de kéfir de fruits se nomment aussi « cristaux japonais », « grains sucrés de kéfir », « cristaux de kéfir d’eau », « Kefirkristalle » (en allemand), « tibi » ou « tibicos ».
Le kéfir de fruits se nomme aussi « kéfir d’eau », « kéfir de agua », « Wasserkefir » (en allemand), « kefir di frutta » (en italien).
Les grains de kéfir de fruits
Chaque grain, d’une taille allant de 2 à 6 mm, est blanc et translucide. On pourrait les confondre avec des grains de riz si ce n’est qu’ils ont une forme irrégulière. La structure interne d’un grain est comme une éponge comportant de nombreux trous. A la surface et dans les trous, différents ferments sont présents.
Les ferments sont composés de:
- bactéries lactiques: Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii (= Lactobacillus brevis), Leuconostoc mesenteroides ssp. Destranicum, Streptococcus lactis, Pediococci sp, Enterococci sp.
- levures: Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces florentinus, Saccharomyces pretoriensis, Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vineae, Torulospora pretoriensis, Kloeckera apiculata, Candida lambica et Candida valida, Hansenula yalbensis,…
vivant en symbiose.
La symbiose permet à différents organismes de vivre ensemble et ceci pour le bien de tous. En fait, les bactéries ont besoin des substances produites par les levures pour vivre et se développer. En échange, elles fournissent aux levures d’autres substances dont elles ont besoin. Lactobacillus hilgardii est responsable de la production du polysaccharide constitutif des grains.
Par comparaison, le kéfir de lait est composé, en partie, d’un autre ensemble de bactéries et de levures. Notamment, les bactéries de type cocci sont quasi absentes du kéfir de lait.
Les grains augmentent en taille et en nombre lorsqu’ils se développent dans un milieu favorable. Pour assurer le bon développement du kéfir de fruits, il faut de l’eau sucrée et légèrement acide. Les fruits secs apportent l’azote nécessaire aux grains.
Quand tous les éléments nutritifs sont présents, les bactéries consomment le sucre et produisent notamment de l’acide lactique. Des bulles de gaz carbonique sont aussi produites. Les levures transforment le sucre en alcool. Les bactéries lactiques utilisent une partie de l’alcool pour produire d’autres substances encore.
Il est amusant de voir des bulles d’air se former sur les grains de kéfir. Parfois, les bulles sont si nombreuses qu’elles soulèvent tout un tas de grains. On peut aussi observer les figues ou les dates qui remontent après environ 24 heures. Les raisins secs, par contre, jouent parfois à yo-yo: ils montent et descendent pour le plus grand plaisir des petits et des grands.
En même temps, les bactéries et les levures se multiplient. Les grains de kéfir augmentent en taille, jusque 1 cm environ. Ensuite, ils se divisent et se séparent pour continuer à grandir encore.
Origine et histoire
Cela fait bien longtemps que diverses civilisations utilisent un ensemble de bactéries et levures en vue de produire une boisson faiblement alcoolisée.
A base d’eau ou de lait, avec un peu de sucre, il y a alors production de bulles.
L’usage de kéfir de lait remonterait à plus de 1000 ans dans les montagnes du Caucase. Le peuple caucasien était connu pour consommer du kéfir en grandes quantités et pour vivre centenaire avec peu ou pas d’ennuis de santé. Des soldats revenant de Crimée en 1855 l’ont introduit en Grande-Bretagne où il était connu sous le nom de plante « Ginger-beer ».
Quant au kéfir de fruits, il en est déjà question en 1899 dans un article écrit par M. Lutz dans le Bulletin de la Société mycologique de France. Ce n’est que plus tard que le rapprochement sera fait entre « kéfir de fruits » et ledit « tibi ».
Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la cassonnade, détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidule, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine.
Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits.
Pour information, Opuntia est un cactus raquette dont le figuier de Barbarie est l’un des représentants. Les grains de tibi ont été trouvé sur les feuilles de l’Opuntia. Les habitants de la région en ont tiré une boisson fermentée.
Au tournant du XXe siècle, les grains de tibi sont connus à Paris sous le nom de graines vivantes.
En 1921, L. Kleber retrace l’histoire de « graines de bière japonaise » utilisées pour réaliser une boisson dans le Kentucky vers 1859. Il pense qu’elles proviennent d’Orient. Il les décrit comme des grains de tapioca ou de la pulpe séchée de grains de riz. Il semble que leur composition s’approche de celle d’autres « grains » décrits en divers endroits du monde.
En Suisse, le kéfir de fruits est connu depuis les années 1930, sous le nom « tibi » ou « ferment de raisins ». D’ailleurs, E. Stadelmann note qu’une boisson rafraichissante à base d’une solution sucrée et de figues coupées est préparée par les habitants de la région de Beromünster (canton de Lucerne).
Le « kéfir d’eau français » doit correspondre à une boisson similaire. En Amérique et en Angleterre, on trouvait une limonade de gingembre. On pense même que la bière de racine de gingembre aurait été faite à base de kéfir de fruits.
Le kéfir de fruits semble avoir disparu après la 2e guerre mondiale. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a réapparu.
Précautions
Les grains de kéfir sont des organismes vivants. Pour ne pas bloquer ou tuer les grains de kéfir, il est important de prendre quelques précautions:
- la préparation de la boisson nécessite une hygiène stricte. Si le liquide a une odeur, un goût ou une couleur bizarre, il vaut mieux jeter le jus et recommencer une nouvelle culture
- si vous voulez utiliser de l’eau du robinet, il faut la faire bouillir pour faire partir tout le chlore. Il faut attendre que l’eau ait refroidi avant de l’utiliser dans la préparation. Vous pouvez éviter cette étape en utilisant de l’eau minérale en bouteille.
- Les fruits frais doivent être lavés ou pelés pour ôter toute trace de pesticides (ou autre produit phyto-sanitaire). Vous pouvez éviter cette étape en utilisant des fruits bio.
- Les fruits secs doivent être exempts de conservateurs.
- Il est important d’ajouter un fruit acide (de la famille des agrumes ou ananas,…) car les grains ont besoin d’un pH compris entre 3.0 et 4.6. L’acidité évite également le développement de moisissures dans la préparation.
- Il faut éviter d’utiliser tout récipient ou ustensile métallique (argent ou aluminium). Préférez des ustensiles en plastique, en bois ou en verre.
- Le pot contenant la préparation en cours de fermentation ne doit pas être placé dans la lumière directe du soleil, afin d’éviter toute surchauffe et destruction des bactéries et levures.
- De même, il faudra éviter de le placer dans un lieu ayant des températures extrêmes.
Sources
- Daker W.D. et Stacey M., Investigation of a polysaccharide produced from sucrose by Betabacterium vermiformé (Ward-Meyer), Biochemical Journal, vol. 32, n° 11, 1938, pp. 1946‑1948
- Kebler, L.F., California bees, American Pharmaceutical Association, vol. 10, 1921, pp. 939‑943
- Lutz M.L., Recherches biologiques sur la constitution du Tibi, Bulletin de la Société mycologique de France, vol. 15, 1899, pp. 68‑72
- Stadelmann, E., Die Symbiose Tibi, Bulletin de la Société Fribourgeoise des Sciences Naturelles, vol. 47, 1957, pp. 16‑19
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