Aliments fermentés : quels   bienfaits pour la santé ? 

Yaourts, fromages, pain au levain, cornichons, légumes "pickles"… Nous consommons quotidiennement des aliments fermentés. Ainsi, nous avalons chaque jour des milliards de bactéries vivantes, bien souvent sans même le savoir…  Mais rassurons-nous : ces bactéries sont excellences pour notre santé ! Explications.

Sommaire

1. Des bactéries bonnes pour notre microbiote intestinal
2. Bienfaits immunitaires et digestifs : quels aliments fermentés adopter ?

Des bocaux hermétiques pour conserver des aliments plongés dans de la saumure (un mélange d'eau et de sel)…  La fermentation est un mode de conservation ancestral ! L’avènement des réfrigérateurs et congélateurs aurait pu rendre ce procédé de conservation obsolète... Mais c’était sans compter sur une réaction biochimique spectaculaire : la  fermentation lactique. Car ce procédé de conservation ne fait pas que préserver les aliments : il les transforme également ! Sous l’action de micro-organismes contenus dans les aliments (levures ou  bactéries bienfaitrices comme les lactobacilles), les glucides (ou sucres) contenus dans les aliments vont ainsi être transformés en acide lactique.

Des bactéries bonnes pour notre microbiote intestinal

Notre flore intestinale (ou microbiote)  est peuplée de près de 100 milliards de bactéries. Comment renforcer cette flore parfois malmenée ? En la repeuplant de bactéries bienfaitrices capables de prendre le dessus sur les mauvaises. Ce sont les fameux probiotiques ! Nous les retrouvons en pharmacie sous forme de compléments mais aussi naturellement dans ces fameux aliments fermentés. "Les micro-organismes responsables de la fermentation vont booster notre flore intestinale, en renforçant la présence de bactéries bénéfiques pour notre système digestif comme immunitaire et en détruisant certaines bactéries pathogènes susceptibles de provoquer des maladies", explique le Dr Florence Guillem-Solsona, médecin nutritionniste.

En interagissant avec notre flore intestinale, ces micro-organismes vont également augmenter la digestibilité des aliments. Enfin, la fermentation va accroitre sensiblement la valeur nutritionnelle des aliments : teneur en vitamines, en antioxydants, en minéraux… 

Bienfaits immunitaires et digestifs : quels aliments fermentés adopter ?

LE CHOU FERMENTÉ

Il est riche en vitamine C et très digeste. Prenez un chou, découpez-le et placez-le dans un bocal auquel vous ajoutez de l’eau et du sel… Laissez fermenter.  Vous obtiendrez de la choucroute. Et oui, la choucroute est tout simplement du chou fermenté ! "À poids égal, un chou fermenté sera deux fois plus riche en vitamine C qu’un chou non fermenté", souligne le Dr Florence Guillem-Solsona.

Il vaut d’ailleurs mieux que le chou fermente pendant sa préparation que dans notre tube digestif. Lorsqu’il est fermenté, le chou contient beaucoup moins de souffre et les fibres sont ramollies. C’est pourquoi, malgré les idées reçues, la choucroute est finalement très digeste. 

LES PICKLES

Cornichons, citrons, concombres, oignons, navets, betteraves, carottes, radis… Misez sur les conserves de petits légumes fermentés, aussi appelées "pickles" pour faire le plein de vitamines. "Grâce à la fermentation, ces légumes seront plus riches en vitamines et en antioxydants", note Dr Florence Guillem-Solsona.

LE PAIN AU LEVAIN

Dans le pain au levain, la fermentation va rendre certains minéraux tels que le fer et le magnésium davantage assimilables par notre organisme.  "La fermentation des graines de céréales va également permettre de diminuer sensiblement leur teneur en acide phytique, une substance qui interfère sur l’absorption de ces minéraux", retrace Dr Florence Guillem-Solsona.

LES PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS

Ils sont plus digestes que les produits laitiers non fermentés. Fromages, crème fraiche, yaourts… La concentration en lactose des produits laitiers va chuter voire disparaître sous l’effet de la fermentation. "Les personnes qui digèrent mal le lait sont la plupart du temps intolérantes au lactose c’est à dire le sucre du lait. Ces personnes pourront plus facilement digérer ces produits laitiers ainsi transformés", explique Dr Florence Guillem-Solsona.

LE KÉFIR DE LAIT

C’est une préparation très digeste, qui booste le système immunitaire. Pour obtenir du kéfir de lait, faites fermenter des grains de kéfir dans du lait. Comme pour les autres produits laitiers fermentés, le processus de fermentation va réduire la teneur en lactose du lait. À la clé : une boisson plus digeste.

LE KÉFIR DE FRUITS

Ce type de kéfir est idéal pour faire le plein d’énergie. Pour obtenir du kéfir de fruits, faites fermenter des grains de kéfir dans de l’eau sucrée avec des fruits… "Grace à la fermentation, les fruits contenus dans cette boisson seront plus riches en vitamines et en antioxydants", note Dr Florence Guillem-Solsona.

LE MISO

La cuisine asiatique regorge de produits fermentés : sauce soja, kimchi coréen, soupe miso… "Le miso (ndlr une pâte fermentée de soja) sera trois fois plus riche en isoflavones (ndlr des phytoestrogenes) que le soja traditionnel", souligne Dr Florence Guillem-Solsona. Il peut donc être apprécié par les femmes en période de ménopause pour son effet régulateur.

Ecrit par:

Charline Delafontaine

Créé le 05 décembre 2017

Sources :

• Entretien avec Dr Florence Guillem-Solsona, médecin nutritionniste
• Aliments fermentés, de Quitterie Pasquesoone et Florence Guillem-Solsona aux éditions Larousse
• Food Fermentation: Netsanet Shiferaw Terefe, CSIRO Food and Nutrition, Australie, 2016.