Kéfir de lait : Quelques conseils

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Quelques conseils pour bien réussir votre kefir de lait

Afin de bien réussir votre boisson au kéfir de lait, voici quelques conseils utiles :

• veiller à ne pas mettre les grains de kéfir en contact avec le métal : en effet, les ions métalliques dénaturent les bacilles contenus dans le kéfir ;
• les grains ne sont pas à consommer : ils servent uniquement à ensemencer votre boisson ;
• respecter le dosage : environ une bonne cuillérée de grains de kefir de lait dans 250-300 ml de lait animal. Si les grains se développent trop, les diviser afin de toujours garder cette proportion. Dans le cas contraire, cela peut donner un résultat très acide, une boisson imbuvable ;
• utiliser plutôt du lait animal intégral (ou à défaut demi écrémé) : le lait intégral renforce les grains de kéfir de lait, car y trouvent les nutriments dont ils ont besoin pour leur développement, tandis que le lait écrémé les affaiblit. Ne pas utiliser du lait enrichi ou alors du lait « digestion facile » ;
• éviter d’utiliser toujours le même type de lait, car les bactéries du kefir apprécient la variété ;
• si le kefir a du mal à fermenter, rajouter un tout petit peu de sucre ;
• le respect de l’hygiène est essentiel : le contenant doit être lavé de manière approfondie après chaque culture. Les grains de kéfir de lait doivent être rincés une fois par semaine, dans de l’eau de source en bouteille, et remis tout de suite dans du lait ;
• remuer le lait de temps à autre, car la caséine de lait (soit le « sucre » du lait) à tendance à s’agglutiner et se former autour de chaque grain. A l’aide d’une petite cuillère en plastique, remuer les grains doucement afin de leur permettre de se dégager et d’ensemencer d’une manière plus homogène l’ensemble ;
• si du petit lait apparaît au fond du bocal, donner un petit coup de cuillère : le kefir devient tout de suite plus mousseux. Cela signifie aussi que le kefir est prêt et qu’il faut arrêter la fermentation ;
• respecter le temps de fermentation : ce temps varie en fonction de la température (18-25°C). A une température supérieure à 25°C le champignon travaille plus vite, tandis qu’en dessous de 18°C la fermentation est plus lente. Si la fermentation est trop forte, cela donne un goût acide et il n’est pas recommandé de consommer la boisson obtenue;
• l’effet de la boisson est différent selon le degré de fermentation :

un kefir jeune (12 h à 24 h de fermentation) est légèrement laxatif, donc indiqué contre la constipation par exemple. Le kefir n’est pas encore très épais, il a peu de bulles et son goût est peu prononcé ;

un kefir à point (24 h à 48 h de fermentation) a déjà des bulles, devient plus épais et son goût est comparable à celui d’un yaourt ;

un kefir mûr (48 h à 72 h  de fermentation) constipe légèrement, il est indiqué plutôt pour les diarrhées.